香濃入味的南乳豬手, 一道廣東的家常菜！
在香港, 不管是街市燒味檔, 茶餐廳, 抑或是酒樓等等的地方也能輕易找到這盤骨膠原滿滿的炆燉菜式
最近香港因為豬瘟的問題, 這幾天都沒有活豬供應
不過我的冰箱也長備了急凍的豬手件,
方便我像這天心血來潮的時候也可以拿來做菜。
而這裡的豬手切件大約一斤重左右！
南乳1.5磚, 腐乳1磚
所謂南乳的1磚, 其實也有分, 因為市售的南乳, 有些很大有些則像我買的那樽南乳一樣, 1磚的size和腐乳差不多
南乳腐乳在備料的時候, 我一般都會把它們這樣放在一起, 加入米酒拌勻
因為家裡沒有大粒的花生, 所以用了這種的
大粒花生的話最好先浸一下水(最少30分鐘)
而在蒜頭的處理方面, 有些做法會拍蒜頭切碎, 我比較懶, 所以拍扁就好
傳統食譜裡面一般用乾蔥頭切片, 今天手上沒有, 所以我用乾蔥酥來代替, 反正就是要個香氣
除了汆水的薑片之外, 另外多切兩片備用
八角一粒, 香葉一片 (葉比較細塊的話可以多放一片)
其餘備料還有蠔油, 柱候醬, 老抽, 紅冰糖
豬手冷水落鍋, 一片薑, 少少米酒, 開火汆水 (約煮5分鐘)
爆香配料備用, 細火把薑和蒜頭煎至金黃乾身
豬水汆水逼出白色浮抺後過冷水, 清洗乾淨
爆香配料後鑊不要洗, 把豬手直接放入, 煎香, 盛起備用 (其實也可以先煎豬手, 再爆香配料, 省卻步驟)
豬手稍為煎香後盛起, 熄火。
將配料回鑊, 這次倒入南乳腐乳米酒, 加一點水, 然後開開細火拌勻, 炒香南乳醬。
注意鑊的溫度不要太高, 不然南乳醬會燶掉啊
放入豬手拌勻
加入老抽, 蠔油, 柱候醬
加水。用普通煲的話水要蓋過豬手, 我是為了省時, 所以先用高速煲
不過即使高速煲不怎麼消水, 我還是加了與豬手差不多齊水的水量
用普通煲的話, 就這樣炆煮 1 – 1.5小時後收汁便成 (時間隨個人喜歡的豬手口感而定)
而我的做法是先用高速煲煮10分鐘, 然後轉到鑄鐵鍋裡, 蓋上蓋子, 就這樣放置2小時
目的是讓豬手更加入味, 事關高速煲可以大大縮段炆煮的時間, 讓肉質變淋, 但始終沒能做到像炆煮一樣的入味效果
最後開火收汁便成 (喜歡用汁撈飯的話, 可以拌入一點麵粉或生粉, 讓汁變得更加濃稠)
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南乳豬手食譜：
(2人份)
急凍豬手 – 1斤
花生 – 適量
乾蔥酥 – 1湯匙
蒜頭 – 2-3瓣
薑 – 3片
南乳 – 1.5磚
腐乳 – 1磚
紅冰糖 – 適量
老抽 – 1茶匙
蠔油 – 1湯匙
柱侯醬 – 1湯匙
米酒 – 1湯匙
桂葉 – 1塊
八角 – 1粒
水 – 約400-450ml
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